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烤肉為什么會(huì )破壞食物的蛋白質(zhì)?

患者:男,28歲

病情描述:
烤出來(lái)的肉很好吃,很香,但看網(wǎng)上說(shuō)這樣會(huì )破壞蛋白質(zhì),那烤肉為什么會(huì )破壞食物的蛋白質(zhì)?
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陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科
在燒烤食物的過(guò)程中,會(huì )發(fā)生“梅拉德反應”。肉類(lèi)在烤爐上燒烤時(shí)散發(fā)出誘人的芳香氣味,可是隨著(zhù)香味的散發(fā),維生素 遭到破壞,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,氨基酸也同樣遭到破壞,嚴重影響維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸的攝入。因此,長(cháng)期食用燒烤類(lèi)食物會(huì )影響上述物質(zhì)的利用度。
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