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菜里放些醋可以去腥味嗎?

患者：女，38歲

病情描述:
我家里比較喜歡吃醋，不管吃什么菜都會(huì )放點(diǎn)醋，有些菜放醋可以去腥解膩嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

菜里放醋確實(shí)有助于去腥味，醋的酸性成分能與腥味物質(zhì)發(fā)生中和反應，降低腥味感知。

1、酸性中和

食醋含乙酸可分解魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)中的三甲胺等腥味物質(zhì)，建議腌制時(shí)添加白醋或米醋。

2、揮發(fā)作用

加熱過(guò)程中醋酸加速腥味物質(zhì)揮發(fā)，適用于爆炒、燉煮等高溫烹飪方式。

3、酶活性抑制

醋能抑制魚(yú)肉中酶類(lèi)活性，減少腥味前體物質(zhì)生成，生魚(yú)片搭配壽司醋效果顯著(zhù)。

4、協(xié)同去腥

與姜蒜等香料共用可增強去腥效果，糖醋比例1:1時(shí)去腥提鮮作用最佳。

使用陳醋需注意菜品色澤變化，海鮮類(lèi)建議搭配檸檬汁雙重去腥，胃酸過(guò)多者應控制用量。

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