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菠蘿跟蘋(píng)果會(huì )氧化嗎？

患者：女，41歲

病情描述:
吃蘋(píng)果菠蘿時(shí)，切開(kāi)過(guò)一會(huì )就會(huì )變色，吃了好不好的呀？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

菠蘿和蘋(píng)果在切開(kāi)后會(huì )發(fā)生氧化反應，導致果肉顏色變深。氧化主要由酶促褐變引起，影響因素有氧氣接觸、溫度變化、酸堿度改變、金屬離子催化等。


1、酶促褐變


水果中的多酚氧化酶在接觸氧氣后，會(huì )催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化形成褐色物質(zhì)。用檸檬汁浸泡可抑制該反應。


2、氧氣接觸


切面暴露在空氣中會(huì )加速氧化過(guò)程。用保鮮膜密封或真空包裝能有效延緩氧化。


3、溫度影響


低溫環(huán)境能降低酶活性。將切好的水果放入冰箱冷藏可減緩褐變速度。


4、金屬催化


鐵、銅等金屬離子會(huì )促進(jìn)氧化反應。避免使用金屬刀具切割水果能減少氧化程度。


建議將切好的水果及時(shí)食用或做防氧化處理，冷藏保存不宜超過(guò)4小時(shí)，氧化后的水果仍可安全食用但營(yíng)養價(jià)值會(huì )有所降低。

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