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蔬菜熟吃能促進(jìn)胡蘿卜素的吸收嗎？

患者：女，32歲

病情描述:
我平時(shí)吃蔬菜的時(shí)候很喜歡生著(zhù)吃，感覺(jué)生吃可以下火，最近，聽(tīng)朋友說(shuō)蔬菜生吃才好，能促進(jìn)胡蘿卜素的吸收，是這樣嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜熟吃通常能促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。胡蘿卜素屬于脂溶性維生素，加熱可破壞植物細胞壁，提高其生物利用度，但部分水溶性營(yíng)養素可能因高溫流失。

胡蘿卜素在胡蘿卜、西藍花、菠菜等蔬菜中含量較高，其吸收需依賴(lài)脂肪參與。加熱過(guò)程可使蔬菜細胞壁軟化或破裂，釋放更多胡蘿卜素，與油脂結合后更易被腸道吸收。例如蒸煮或快炒胡蘿卜可使β-胡蘿卜素吸收率提升，但長(cháng)時(shí)間高溫煮沸可能導致維生素C等水溶性成分損失。采用適量食用油快炒或蒸制，既能保留較多營(yíng)養素，又能提高胡蘿卜素利用率。

部分特殊情況下，生吃蔬菜可能更利于保留熱敏感營(yíng)養素。例如彩椒、西紅柿等富含維生素C的蔬菜，生食可避免高溫破壞，但胡蘿卜素吸收率相對較低。對于胃腸功能較弱的人群，熟食可減輕消化負擔，同時(shí)通過(guò)添加橄欖油、堅果等健康脂肪來(lái)優(yōu)化胡蘿卜素吸收。需根據蔬菜種類(lèi)及個(gè)人健康狀況選擇烹飪方式。

日常飲食中建議交替采用生食與熟食方式，深色蔬菜每日攝入量應達到300克以上。烹飪時(shí)控制油溫避免過(guò)高，優(yōu)先選擇蒸煮、快炒等短時(shí)加熱方法，搭配魚(yú)類(lèi)、雞蛋等天然脂肪來(lái)源可進(jìn)一步提升營(yíng)養吸收效率。若存在脂類(lèi)代謝異常等特殊情況，需在營(yíng)養師指導下調整膳食結構。

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