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沒(méi)有煮熟的豆漿對人體有害嗎？

患者：女，31歲

病情描述:
有時(shí)候在外面買(mǎi)豆漿喝，感覺(jué)還沒(méi)煮熟，沒(méi)有煮熟的豆漿對人體有害嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

沒(méi)有煮熟的豆漿可能對人體有害，主要因含有皂苷、胰蛋白酶抑制劑等抗營(yíng)養因子。徹底煮沸可破壞這些物質(zhì)，避免引發(fā)胃腸不適或中毒反應。

豆漿在未充分加熱時(shí)，皂苷會(huì )刺激消化道黏膜，導致惡心、嘔吐或腹瀉。生豆漿中的胰蛋白酶抑制劑會(huì )干擾蛋白質(zhì)消化吸收，長(cháng)期攝入可能影響營(yíng)養利用。部分人群飲用后可能出現頭暈、乏力等植物血球凝集素引發(fā)的毒性反應。傳統石磨工藝制作的豆漿更需注意煮沸時(shí)間，因豆類(lèi)細胞結構破壞不徹底時(shí)有害物質(zhì)殘留較多。市售預包裝豆漿通常經(jīng)過(guò)超高溫滅菌處理，安全性較高，但家庭自制豆漿必須持續沸騰5分鐘以上。

使用破壁機制作豆漿時(shí)，高速攪拌產(chǎn)生的熱量可能造成假沸現象，表面泡沫會(huì )讓人誤以為已煮沸。實(shí)際需撇去泡沫后繼續加熱至真正沸騰。兒童、老人或胃腸功能較弱者飲用未煮透豆漿后癥狀更明顯，可能出現腹痛伴電解質(zhì)紊亂。大豆過(guò)敏體質(zhì)者即使飲用熟豆漿也可能發(fā)生過(guò)敏反應，表現為皮膚瘙癢或呼吸道癥狀。

建議家庭自制豆漿時(shí)使用量杯確認水量與豆量比例，避免過(guò)濃增加有害物質(zhì)濃度。煮沸后調至小火維持翻滾狀態(tài)，用溫度計輔助確認達到100℃更安全。飲用后出現口唇麻木或頻繁嘔吐需及時(shí)就醫。日?？蛇x擇添加少量糙米或堅果共同研磨，既能提升香味又可降低皂苷相對含量。

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