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加冷水會(huì )使綠豆湯變色嗎

患者：女，25歲

病情描述:
熬綠豆湯時(shí)發(fā)現水少了，我又加了水，結果出鍋時(shí)，我的綠豆湯變成紅色了，這是什么原因？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

加冷水一般不會(huì )使綠豆湯變色。綠豆湯變色主要與水質(zhì)、烹飪時(shí)間、氧化反應等因素有關(guān)。

綠豆湯在熬煮過(guò)程中，綠豆皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì )逐漸釋放到湯中。如果使用堿性較強的水，多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì )與堿性成分發(fā)生反應，導致湯色變紅。熬煮時(shí)間過(guò)長(cháng)也會(huì )促進(jìn)這種變色反應。此外，綠豆湯暴露在空氣中時(shí)間較長(cháng)時(shí)，多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì )被氧化，使湯色逐漸變深。加冷水通常不會(huì )直接引發(fā)這些化學(xué)反應，但若冷水溫度過(guò)低導致綠豆湯溫度驟降，可能加速氧化過(guò)程。

個(gè)別情況下，若使用的冷水中含有較多礦物質(zhì)或酸堿度異常，可能與綠豆湯中的成分發(fā)生反應，但這種情況較為少見(jiàn)。自來(lái)水中的氯元素在高溫下容易與有機物結合，但常溫冷水中的氯含量通常不足以引起明顯變色。

為保持綠豆湯的色澤，建議使用純凈水或過(guò)濾水熬煮，控制烹飪時(shí)間在30-40分鐘，煮好后及時(shí)飲用或密封保存。若發(fā)現湯色變化，通常不影響食用安全性，但營(yíng)養價(jià)值可能略有降低。綠豆湯變色屬于正?，F象，不必過(guò)度擔憂(yōu)。

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