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燉肉的時(shí)候加醋好嗎

患者：男，58歲

病情描述:
朋友說(shuō)燉肉的時(shí)候加醋促進(jìn)營(yíng)養吸收，可是會(huì )不會(huì )有一股醋味？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

燉肉時(shí)適量加醋有助于肉質(zhì)軟化和營(yíng)養吸收，但需注意控制用量避免影響口感。醋的添加主要與{肉質(zhì)軟化}{去腥增香}{礦物質(zhì)溶解}{酸堿平衡}等因素相關(guān)。


1、肉質(zhì)軟化


醋酸能分解肌肉纖維中的膠原蛋白，使肉質(zhì)更松軟，適合燉煮較硬的肉類(lèi)如牛肉。


2、去腥增香


醋酸可中和肉類(lèi)中的胺類(lèi)物質(zhì)，減少腥味，同時(shí)與脂肪結合產(chǎn)生酯化反應增加香氣。


3、礦物質(zhì)溶解


酸性環(huán)境有助于溶解骨骼中的鈣、磷等礦物質(zhì)，提升湯的營(yíng)養價(jià)值，適合燉骨頭湯時(shí)使用。


4、酸堿平衡


過(guò)量醋酸可能破壞B族維生素，建議每500克肉添加5-10毫升醋，或后期補加避免久煮。


建議選擇釀造米醋或陳醋，避免使用含添加劑的醋制品，高血壓或胃酸過(guò)多者應減少用量。

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