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蔬菜葉子比蔬菜本身的營(yíng)養更高嗎？

患者：女，38歲

病情描述:
最近家里買(mǎi)了很多萵筍，可是一直都是把葉子摘掉，最近聽(tīng)人說(shuō)葉子也可以吃，營(yíng)養還比萵筍高，萵筍葉子營(yíng)養真的比萵筍高嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜葉子的營(yíng)養價(jià)值通常高于莖稈或根部，但具體差異因蔬菜種類(lèi)而異。綠葉蔬菜如菠菜、油菜的葉子富含維生素A、維生素C、葉酸及礦物質(zhì)，而根莖類(lèi)蔬菜如胡蘿卜、白蘿卜的營(yíng)養主要集中在可食用根部。

1、葉類(lèi)蔬菜

菠菜、空心菜等葉類(lèi)蔬菜的葉片是主要食用部分，含有豐富的維生素K、鐵和膳食纖維。葉片中的葉綠素具有抗氧化作用，嫩葉部分通常比老葉含有更高濃度的維生素C。這類(lèi)蔬菜的莖稈纖維較粗，營(yíng)養價(jià)值相對較低，但部分品種的嫩莖仍含有一定礦物質(zhì)。

2、十字花科蔬菜

西藍花、羽衣甘藍的菜葉和花蕾均富含硫代葡萄糖苷，這種物質(zhì)在人體內可轉化為抗癌活性成分。其葉片中蘿卜硫素含量超過(guò)莖部，但莖部含有更多膳食纖維。烹飪時(shí)保留葉片能最大限度獲取營(yíng)養，長(cháng)時(shí)間高溫烹調會(huì )導致部分水溶性維生素流失。

3、根莖類(lèi)蔬菜

紅薯葉的營(yíng)養價(jià)值遠超塊根部分，其維生素A含量是塊根的10倍以上，同時(shí)含有大量植物蛋白。而胡蘿卜的β-胡蘿卜素主要儲存在橙色肉質(zhì)根中，葉片雖含鈣質(zhì)但食用價(jià)值較低。傳統飲食中丟棄這類(lèi)蔬菜葉子的習慣可能造成營(yíng)養浪費。

4、香辛類(lèi)蔬菜

芹菜葉的維生素E和鎂含量是莖稈的3倍，香菜葉片含有的揮發(fā)油成分遠超莖部。這類(lèi)蔬菜的葉子通常具有更濃郁的風(fēng)味物質(zhì)和植物化學(xué)物，但莖稈部分因水分充足常被作為主要食用部位。

5、瓜果類(lèi)蔬菜

南瓜藤嫩梢的蛋白質(zhì)含量高于果實(shí)，番薯葉的抗氧化能力是塊根的5-10倍。這類(lèi)作物的葉片在部分地區作為特色蔬菜食用，含有獨特的黏液蛋白和多酚類(lèi)物質(zhì)，但需注意部分品種葉片含有微量生物堿，需焯水處理。

建議在日常飲食中合理利用不同蔬菜部位，葉類(lèi)蔬菜應快速清炒或涼拌以減少營(yíng)養流失，根莖類(lèi)蔬菜可連皮烹飪保留更多膳食纖維。對于傳統上被丟棄的蔬菜葉子，如胡蘿卜葉、蘿卜纓等，可嘗試制作餡料或湯品。注意農藥殘留風(fēng)險較高的外部老葉需充分清洗，腎功能異常者需控制高鉀蔬菜葉的攝入量。不同部位的合理搭配能更全面獲取植物性營(yíng)養素。

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