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用酒能不能去除腥味呢？

患者：女，26歲

病情描述:
我每次煮魚(yú)用醋感覺(jué)去除不干凈腥味啊，用酒的話(huà)會(huì )不會(huì )去除的更干凈呢？
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王燕 主任醫師 去掛號
中日友好醫院 三甲 中醫科

用酒可以去除腥味，主要通過(guò)酒精揮發(fā)帶走腥味物質(zhì)、酒精溶解腥味成分、酒中酸性物質(zhì)中和腥味、酒香掩蓋腥味等方式實(shí)現。

1、酒精揮發(fā)

酒精具有揮發(fā)性，在烹飪過(guò)程中能夠帶走魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)中的三甲胺等腥味物質(zhì)，隨著(zhù)加熱過(guò)程腥味會(huì )逐漸消散。

2、溶解作用

酒精作為有機溶劑可以溶解肉類(lèi)中的醛類(lèi)、酮類(lèi)等腥味成分，黃酒、料酒等酒類(lèi)在腌制時(shí)能有效分解這些物質(zhì)。

3、酸性中和

酒中含有的有機酸能與產(chǎn)生腥味的堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應，紅酒中的單寧酸、料酒中的乳酸都能降低食材的腥膻味。

4、香味掩蓋

酒類(lèi)特有的芳香物質(zhì)可以覆蓋部分腥味，啤酒的麥芽香、白酒的酯香都能在一定程度上遮蔽不良氣味。

建議選擇黃酒、料酒等專(zhuān)門(mén)用于烹飪的酒類(lèi)去腥，使用時(shí)注意控制火候避免酒精殘留，對酒精過(guò)敏者可采用檸檬汁或姜片替代。

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