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煮粳米粥時(shí)為什么不能放堿？

患者：女，28歲

病情描述:
我煮粳米粥的時(shí)候喜歡往里面放一些堿，但我看到書(shū)上說(shuō)煮粳米粥食不能放堿，這是什么原因呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煮粳米粥不放堿主要是為了避免破壞營(yíng)養成分和影響消化吸收，主要原因有破壞B族維生素、降低蛋白質(zhì)吸收率、改變粥的口感、可能刺激胃腸黏膜。

1、破壞維生素

堿性環(huán)境會(huì )加速B族維生素的分解，尤其是維生素B1和葉酸，長(cháng)期食用可能導致?tīng)I養缺乏癥狀，建議通過(guò)搭配雜糧補充營(yíng)養。

2、影響蛋白吸收

堿會(huì )使米蛋白發(fā)生變性，形成不易消化的物質(zhì)，可能引起腹脹等不適，胃腸功能較弱者應避免。

3、改變口感

加堿會(huì )破壞粳米淀粉的天然糊化特性，使粥品失去爽滑口感，粘稠度反而下降。

4、刺激胃腸

堿性物質(zhì)可能損傷消化道黏膜，胃酸分泌異常人群可能出現反酸癥狀，胃病患者更需注意。

煮粥時(shí)可選用砂鍋文火慢熬，適當添加山藥、蓮子等食材增加粘稠度，既保持營(yíng)養又提升口感。

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