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煲湯過早加鹽會破壞蛋白質(zhì)嗎？

病情描述:
要是在煲湯加鹽太早的話會不會讓蛋白質(zhì)遭到破壞??？我就怕湯的營養(yǎng)杯破壞了。
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煲湯過早加鹽不會破壞蛋白質(zhì)，但可能影響湯品風(fēng)味與食材口感。主要影響因素有鹽滲透壓、蛋白質(zhì)溶解性、食材質(zhì)地、加熱時間。

1、鹽滲透壓

高濃度鹽分促使細(xì)胞脫水，導(dǎo)致肉類纖維收縮變硬，但不會改變蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)。

2、蛋白質(zhì)溶解性

食鹽可降低部分可溶性蛋白析出速度，可能減少湯中游離氨基酸含量，但對營養(yǎng)價值無實質(zhì)損害。

3、食材質(zhì)地

早期加鹽使肌肉組織緊實，延長燉煮時間才能達(dá)到軟爛效果，建議出鍋前調(diào)味。

4、加熱時間

長時間燉煮本身就會使部分蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，與加鹽時機無直接關(guān)聯(lián)。

烹飪時可后調(diào)咸度，搭配酸性食材如番茄或醋有助于蛋白質(zhì)溶出，使用新鮮原料更能保證營養(yǎng)。

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