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煲湯是不是越久越營養(yǎng)呢？

病情描述:
煲湯的時(shí)間是不是越久就越營養(yǎng)??？我總感覺煲湯時(shí)間不長的話營養(yǎng)就不容易滲入到湯里。
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朱明煒 主任醫(yī)師
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煲湯時(shí)間過長反而可能降低營養(yǎng)價(jià)值，適度燉煮有助于保留營養(yǎng)，主要與蛋白質(zhì)變性、維生素流失、嘌呤析出、脂肪氧化等因素有關(guān)。

1、蛋白質(zhì)變性

長時(shí)間高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，湯中游離氨基酸雖增加，但大分子營養(yǎng)吸收率下降，建議燉煮肉類控制在1-2小時(shí)。

2、維生素流失

水溶性維生素如維生素B族和維生素C在持續(xù)加熱中易分解，綠葉蔬菜類食材入湯后煮沸10分鐘即可。

3、嘌呤析出

超過3小時(shí)的燉煮會(huì)使肉中嘌呤大量溶出，增加湯中尿酸含量，痛風(fēng)患者應(yīng)避免老火湯。

4、脂肪氧化

動(dòng)物脂肪持續(xù)受熱會(huì)產(chǎn)生過氧化物，建議撇去湯面浮油，使用隔水燉盅可減少有害物質(zhì)生成。

選擇新鮮食材搭配菌菇類，控制煲湯時(shí)間在1.5小時(shí)左右，既能保證風(fēng)味又可最大限度保留營養(yǎng)，高尿酸人群應(yīng)減少飲用肉湯頻次。

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