味精是“害人精”，不僅傷身還致癌？提醒：真正致癌是這3種食物
關(guān)鍵詞：致癌
味精真的會(huì )致癌嗎？這個(gè)困擾中.國人幾十年的廚房謎題，今天終于可以揭曉答案了。那些年我們扔掉的味精袋子，可能比竇娥還冤。其實(shí)真正需要警惕的，是藏在日常飲食中的3類(lèi)“隱形殺手”。
一、味精的百年冤案真相
1、國際權威機.構早有定論
世界衛生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）多次評估認為，味精在常規食用量下是安全的。外國FDA將其列為“公認安全”的食品成分，歐盟食品科學(xué)委員會(huì )也確認其無(wú)致癌性。
2、“中餐館綜合征”的誤會(huì )
1968年《新英格蘭醫學(xué)雜志》一篇讀者來(lái)信提到吃完中餐后不適，矛頭直指味精。后來(lái)大規模雙盲實(shí)驗證明，所謂頭痛、口渴等癥狀與味精無(wú)關(guān)，更多是心理作用或食物過(guò)敏導致。
3、代謝過(guò)程的科學(xué)解釋
味精主要成分谷氨酸鈉，進(jìn)入體內會(huì )分解成谷氨酸和鈉離子。谷氨酸是人體必需氨基酸，母乳中天然存在；鈉離子與食鹽相同，控制用量即可。
二、真正要小心的3類(lèi)致癌物
1、高溫產(chǎn)生的美拉德反應產(chǎn)物
燒烤、油炸食物時(shí)，蛋白質(zhì)和糖類(lèi)在120℃以上會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。特別是烤焦的肉皮、炸糊的淀粉，其致癌物含量是普通食物的10-50倍。
2、霉變食物的隱形殺手
花生、玉米等谷物霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素，是肝癌一級致癌物。這種毒素耐高溫，普通烹飪無(wú)法分解。發(fā)現霉變的堅果糧食，整包都要丟棄。
3、加工肉類(lèi)的亞硝酸鹽陷阱
香腸、火腿等加工肉品添加的亞硝酸鹽，在胃酸作用下可能轉化為亞硝胺類(lèi)致癌物。國際癌癥研究機.構已將加工肉類(lèi)列為一類(lèi)致癌物，與香煙同級。
三、科學(xué)用味精的3個(gè)技巧
1、出鍋前再放
谷氨酸鈉在100℃以上可能焦化，不僅鮮味下降還會(huì )產(chǎn)生輕微苦味。建議關(guān)火后趁余溫加入，既能提鮮又避免高溫變化。
2、與食鹽搭配使用
1克味精的鮮味相當于0.6克鹽，兩者按1：3比例混合使用，能在減少30%鈉攝入的同時(shí)保持美味。
3、天然食材替代方案
香菇粉、蝦皮粉、干貝素等天然食材富含天然谷氨酸，用料理機打成粉末，可以部分替代味精使用。
廚房里的安全法則其實(shí)很簡(jiǎn)單：任何食物拋開(kāi)劑量談毒性都是偽科學(xué)。與其妖魔化味精，不如控制燒烤、油炸食品的攝入頻率，定期清理廚房?jì)ξ锕窭锏年惣Z。記住，最危險的往往不是食品添加劑，而是不當的儲存方式和烹飪習慣。