煮雞蛋的蛋黃表面發(fā)綠，吃下去易致貧血、抵抗力下降甚至致癌？
關(guān)鍵詞：致癌
蛋黃發(fā)綠真的這么可怕嗎？每次剝開(kāi)煮過(guò)頭的雞蛋，看到蛋黃邊緣那圈灰綠色，心里難免咯噔一下。這種顏色變化到底意味著(zhù)什么？今天我們就來(lái)破解這個(gè)困擾無(wú)數人的“蛋黃疑云”。
一、蛋黃變綠的真相
1、化學(xué)反應的自然現象
蛋黃變綠是蛋清中的硫化物與蛋黃中的鐵元素在加熱時(shí)產(chǎn)生的反應，生成硫化亞鐵。這和鐵鍋煮水變黑的原理類(lèi)似，屬于正常的化學(xué)反應。實(shí)驗證明，這種變化在煮沸15分鐘以上的雞蛋中最明顯。
2、與烹飪方式直接相關(guān)
水煮時(shí)間越長(cháng)、溫度越高，硫化亞鐵形成越多。用蒸蛋器或煎蛋方式就很少出現這種情況，因為受熱更均勻且時(shí)間較短。煮蛋時(shí)冷水下鍋，水沸后立即關(guān)火燜8分鐘，能完美避免發(fā)綠。
二、會(huì )危害健康嗎？
1、硫化亞鐵的安全性
這種化合物在人體胃酸環(huán)境中會(huì )分解為鐵離子和硫化氫，前者是造血必需元素，后者會(huì )隨呼吸排出。目前沒(méi)有證據表明雞蛋中的硫化亞鐵會(huì )危害健康，其含量遠低于安全標準。
2、營(yíng)養流失的真相
長(cháng)時(shí)間高溫確實(shí)會(huì )破壞部分維生素（如B族維生素），但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的損失很小。變綠的蛋黃營(yíng)養價(jià)值雖有下降，但遠不到“致癌”、“致貧血”的程度。
三、科學(xué)煮蛋的3個(gè)訣竅
1、時(shí)間控制黃金法則
冷水下鍋，水沸騰后立即轉小火煮6-7分鐘，關(guān)火燜3分鐘。這樣煮出的蛋黃剛好凝固又不會(huì )發(fā)綠。
2、降溫有技巧
煮好的雞蛋馬上用冷水沖淋，既能阻止余溫繼續加熱，又方便剝殼。但不要用冰水急冷，以免蛋殼破裂污染。
3、儲存要注意
煮好的雞蛋若不能立即食用，建議剝殼后密封冷藏，2天內吃完。帶殼儲存容易因殼膜破損滋生細菌。
四、關(guān)于雞蛋的常見(jiàn)誤區
1、紅殼蛋比白殼蛋營(yíng)養？
蛋殼顏色只與雞品種有關(guān)，營(yíng)養成分并無(wú)顯著(zhù)差異。挑選時(shí)更應該關(guān)注新鮮度。
2、生吃雞蛋更營(yíng)養？
生雞蛋吸收率僅50%左右，還存在沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險。加熱后蛋白質(zhì)吸收率可達91%以上。
3、蛋黃膽固醇很高？
近年研究證實(shí)，膳食膽固醇對血液膽固醇影響很小。健康人群每天1-2個(gè)全蛋是安全的。
下次再見(jiàn)到發(fā)綠的蛋黃不必驚慌，它頂多影響些食欲和部分維生素含量。記住控制好煮制時(shí)間，你就能獲得營(yíng)養與美味兼備的完美水煮蛋。與其糾結蛋黃顏色，不如多關(guān)注雞蛋的新鮮度和儲存方式，這才是保證食品安全的關(guān)鍵。