芝麻炒糊后不建議用于榨油。炒糊的芝麻會(huì )產(chǎn)生焦苦味和有害物質(zhì)，影響油脂品質(zhì)和安全性，主要問(wèn)題包括油脂氧化、苯并芘生成、營(yíng)養成分破壞、口感下降及潛在健康風(fēng)險。

1、油脂氧化：

芝麻高溫炒糊后，不飽和脂肪酸易氧化酸敗，產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等有害化合物。這類(lèi)油脂穩定性差，長(cháng)期存放可能引發(fā)哈喇味，且自由基含量升高，食用后可能加重體內氧化應激反應。

2、苯并芘風(fēng)險：

糊化過(guò)程中，芝麻中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在120℃以上會(huì )發(fā)生美拉德反應，200℃以上可能生成苯并芘等致癌物。這類(lèi)多環(huán)芳烴化合物具有強致癌性，尤其對肝臟和消化道黏膜存在威脅。

3、營(yíng)養流失：

芝麻糊化會(huì )導致維生素E、芝麻素等抗氧化成分損失率達60%以上，亞油酸等必需脂肪酸結構被破壞。同時(shí)，賴(lài)氨酸等氨基酸與還原糖結合形成難吸收的晚期糖基化終末產(chǎn)物。

4、風(fēng)味劣變：

炒糊芝麻產(chǎn)生的吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)化合物會(huì )掩蓋原有香氣，油脂呈現明顯焦苦味。這種異味物質(zhì)難以通過(guò)精煉去除，制成的芝麻油不符合GB/T8233-2018食用標準。

5、健康隱患：

長(cháng)期攝入糊化油脂可能刺激消化道黏膜，增加肝臟代謝負擔。動(dòng)物實(shí)驗顯示，焦糊油脂中的丙烯酰胺可使谷丙轉氨酶水平升高2-3倍，存在潛在肝損傷風(fēng)險。

建議選擇新鮮白芝麻低溫烘焙150℃以下后榨油，既能保留90%以上的芝麻酚類(lèi)物質(zhì)，又可避免有害物生成。家庭自制芝麻油時(shí)，可將芝麻炒至微黃并立即離火攤涼，出油率可達45%-50%。日常儲存需避光密封，開(kāi)封后建議1個(gè)月內用完，可與核桃油按1：1調和增強抗氧化性。若誤用炒糊芝麻榨油，出現煙點(diǎn)降低、油色發(fā)黑等情況應立即停止食用。