市售西紅柿多為自然成熟品種，催紅現(xiàn)象主要存在于個別早摘運輸?shù)墓麑嵵小Ｓ绊懳骷t柿顏色的關鍵因素有品種特性、光照強度、乙烯調(diào)控、采收成熟度以及儲存溫度。

1、品種特性：

現(xiàn)代育種技術培育的西紅柿品種普遍具有高番茄紅素含量，如"普羅旺斯"、"粉冠"等品種成熟后自然呈現(xiàn)鮮紅色。不同品種的顯色基因決定其轉(zhuǎn)色速度和最終色澤，紫黑色品種含有花青素，黃色品種則缺乏番茄紅素合成酶。

2、光照影響：

充足光照促進葉綠素降解和類胡蘿卜素合成，日均6小時以上直射光可使西紅柿表皮均勻著色。溫室種植采用補光燈調(diào)節(jié)光譜，能避免陰雨天導致的青肩現(xiàn)象，這與化學催紅有本質(zhì)區(qū)別。

3、乙烯調(diào)控：

西紅柿屬于呼吸躍變型果實，成熟期自身會釋放乙烯氣體啟動轉(zhuǎn)色過程。商業(yè)運輸中對早摘果實使用微量乙烯氣體催熟屬于國際通行做法，其安全性經(jīng)過WHO評估，與染色有本質(zhì)不同。

4、采收成熟度：

規(guī)范種植通常在果實進入"破色期"果臍出現(xiàn)1/4紅暈時采收，此時已完成糖分積累，后熟過程能自然轉(zhuǎn)色。過早采摘全青期的果實即使用乙烯處理也難以達到理想風味。

5、儲運溫度：

12-15℃環(huán)境最利于西紅柿緩慢轉(zhuǎn)色，高溫催熟會導致果肉發(fā)軟。冷鏈運輸能抑制過早成熟，消費者購買后置于室溫通風處，2-3天可自然完成后熟過程。

挑選西紅柿時可觀察果蒂顏色，自然成熟的果實果蒂周圍呈漸變粉紅色，果臍無綠色硬斑。建議選擇帶萼片、果皮有細微白點的當季露天種植品種，這類西紅柿通常糖酸比更佳。儲存時避免冷藏，低溫會破壞風味物質(zhì)合成，常溫保存時與蘋果香蕉分開放置可防止過快軟化。食用前用流水搓洗即可去除表面可能殘留的乙烯氣體，無需使用洗滌劑。