黃曲霉素主要存在于霉變的花生、玉米、大豆、堅(jiān)果、谷物等食物中。黃曲霉素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物,具有強(qiáng)致癌性,長(zhǎng)期攝入可能增加肝癌等疾病風(fēng)險(xiǎn)。
花生及其制品是黃曲霉素污染的高風(fēng)險(xiǎn)食物,尤其是儲(chǔ)存不當(dāng)或受潮霉變的花生。玉米在高溫高濕環(huán)境下易滋生黃曲霉菌,霉變后毒素含量較高。大豆及豆制品若加工前原料霉變或儲(chǔ)存條件不佳,也可能含有黃曲霉素。堅(jiān)果類(lèi)如開(kāi)心果、核桃等外殼破損或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)易受污染。谷物類(lèi)包括大米、小麥等,在潮濕環(huán)境中霉變后會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素。
日常需注意食物儲(chǔ)存環(huán)境干燥通風(fēng),避免高溫高濕。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇正規(guī)渠道的完整包裝食品,檢查是否有霉斑或異味。花生、玉米等易污染食物可短期冷藏保存,長(zhǎng)期儲(chǔ)存建議冷凍。加工前仔細(xì)剔除霉變顆粒,高溫烹飪無(wú)法完全破壞毒素,霉變食物應(yīng)直接丟棄。定期清潔糧食儲(chǔ)存容器,避免交叉污染。
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