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怎樣煮豬肉比較有營(yíng)養？

患者：女，22歲

病情描述:
一般習慣爆炒豬肉，但不知道這樣會(huì )不會(huì )損失營(yíng)養，怎樣煮豬肉比較有營(yíng)養？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

豬肉可通過(guò)低溫慢煮、清燉、搭配蔬菜等方式保留更多營(yíng)養。豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、B族維生素及礦物質(zhì)，合理烹飪能減少營(yíng)養流失。

1、低溫慢煮

將豬肉用60-80℃水溫慢煮1-2小時(shí)，可最大限度保留肌紅蛋白和水分，避免高溫導致蛋白質(zhì)過(guò)度變性。此法適合里脊肉等瘦肉部位，能維持肉質(zhì)鮮嫩的同時(shí)減少維生素B1流失。使用恒溫水浴設備或小火控溫燉煮均可實(shí)現。

2、清燉隔水蒸

將切塊豬肉隔水蒸制20-30分鐘，蒸汽溫度穩定在100℃左右，水溶性維生素損失少于直接水煮。蒸制時(shí)可加入姜片去腥，湯汁中溶解的肌苷酸等鮮味物質(zhì)可保留。適合排骨、腿肉等帶骨部位，鈣質(zhì)更易析出到湯中。

3、急火快炒

選用豬瘦肉切薄片，用大火快速翻炒1-2分鐘。高溫短時(shí)處理能減少維生素B族氧化，搭配彩椒、蘆筍等富含維生素C的蔬菜同炒，可促進(jìn)鐵吸收。注意控制油溫不超過(guò)180℃，避免產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。

4、酸性腌制

用檸檬汁、食醋或菠蘿汁腌制豬肉30分鐘再烹飪，酸性環(huán)境能使肉質(zhì)纖維軟化，縮短加熱時(shí)間。其中菠蘿蛋白酶可分解部分肌肉纖維，減少后續烹飪營(yíng)養損耗。適合用于豬排、肉片等較厚部位。

5、骨湯熬制

豬骨敲碎后冷水下鍋，小火慢燉4-6小時(shí)，使骨髓中的膠原蛋白轉化為明膠，釋放鈣、鎂等礦物質(zhì)?？商砑由倭渴炒讕椭}質(zhì)溶出，最后撇去浮油減少脂肪攝入。骨湯中的營(yíng)養素更易被人體吸收利用。

建議選擇新鮮豬肉冷藏保存不超過(guò)3天，冷凍肉需充分解凍后再烹飪。避免反復加熱導致蛋白質(zhì)結構破壞，搭配深色蔬菜補充膳食纖維。高血壓患者應控制湯汁攝入量，痛風(fēng)人群減少食用肉湯。出現肉質(zhì)變色、黏膩感時(shí)停止食用。

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