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怎樣可以識別注水肉？

患者：女，32歲

病情描述:
電視上說(shuō)，食用注水肉對身體健康非常不利，嚴重的話(huà)還有可能致癌，怎樣可以識別注水肉呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

識別注水肉可通過(guò)觀(guān)察顏色、觸摸彈性、檢查切口、測試滲水及聞氣味等方法綜合判斷。注水肉通常顏色偏淡、觸感松軟、切口滲水明顯、按壓后水分滲出且有異味。

1、觀(guān)察顏色

正常肉類(lèi)呈自然鮮紅或暗紅色，肌肉纖維紋理清晰。注水肉因水分稀釋血液，顏色發(fā)白或淡粉，表面濕潤反光，脂肪部分可能呈現水漬樣泛白。冷凍注水肉解凍后顏色不均勻，局部出現半透明水浸狀斑塊。

2、觸摸彈性

新鮮肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，按壓后凹陷迅速回彈。注水肉因肌纖維間隙充滿(mǎn)水分，觸感松垮綿軟，按壓后凹陷恢復緩慢，手指接觸部位可能殘留水漬。冷藏注水肉觸摸時(shí)有明顯冰涼潮濕感，肉質(zhì)缺乏正常肉類(lèi)的黏著(zhù)性。

3、檢查切口

用刀切開(kāi)肉塊時(shí)，正常肉斷面肌纖維粘連緊密，僅有少量血水滲出。注水肉切口處會(huì )持續滲出水珠，肌肉組織松散分離，刀面附著(zhù)大量水膜。冷凍注水肉解凍后切口邊緣呈絮狀，有明顯水分析出。

4、測試滲水

將紙巾貼在肉表面按壓，正常肉僅留下少量油漬或血漬。注水肉會(huì )使紙巾快速浸透，水分擴散范圍大。將小塊肉置于碗中靜置，注水肉在5-10分鐘內會(huì )析出大量混濁液體，液體沉淀后可見(jiàn)絮狀蛋白質(zhì)懸浮物。

5、聞氣味

新鮮肉帶有輕微血腥味或脂肪香氣。注水肉因水分稀釋組織液，氣味寡淡或帶有異味，長(cháng)期注水的變質(zhì)肉可能散發(fā)酸敗味。冷凍注水肉解凍后可能出現氨水樣刺鼻氣味，與正常冷凍肉的冷鮮味明顯不同。

購買(mǎi)肉類(lèi)時(shí)選擇正規渠道，查看動(dòng)物檢疫合格證明。儲存時(shí)注水肉更易滋生細菌，需盡快烹飪并徹底加熱。若發(fā)現肉質(zhì)異?？上蚴袌?chǎng)監管部門(mén)舉報，避免食用可能變質(zhì)的注水肉導致胃腸不適。日常烹飪前可將肉類(lèi)用鹽水浸泡測試，正常肉浸泡后顏色加深，注水肉會(huì )繼續析出水分。

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