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為什么雞湯又鮮又香如此美味？

患者：女，36歲

病情描述:
剛剛熬好的雞湯真是又鮮又香??！為什么雞湯如此美味呢？
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王燕 主任醫師 去掛號
中日友好醫院 三甲 中醫科

雞湯的鮮美風(fēng)味主要與游離氨基酸、脂肪乳化、膠原蛋白溶出、芳香物質(zhì)釋放等因素有關(guān)，烹飪過(guò)程中骨髓成分與肌肉纖維的協(xié)同作用進(jìn)一步提升了口感。

1、游離氨基酸

雞肉富含谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸，長(cháng)時(shí)間燉煮使這些水溶性物質(zhì)充分釋放，與食鹽結合形成鮮味核心成分谷氨酸鈉。

2、脂肪乳化

雞皮和骨髓中的脂肪在沸水中乳化形成微球，均勻分布在湯液中產(chǎn)生醇厚口感，同時(shí)攜帶脂溶性風(fēng)味物質(zhì)。

3、膠原蛋白轉化

結締組織中的膠原蛋白在80℃以上持續水解為明膠，增加湯體粘稠度的同時(shí)釋放甘氨酸、脯氨酸等帶來(lái)回甘。

4、美拉德反應

燉煮后期發(fā)生的非酶褐變反應，產(chǎn)生吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)等揮發(fā)性芳香化合物，賦予雞湯特有的烘焙香氣。

建議選用老母雞小火慢燉，搭配生姜、菌菇等食材可協(xié)同增鮮，但高尿酸血癥患者需控制攝入量。

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