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如何斷定小龍蝦的新鮮程度？

患者：女，27歲

病情描述:
女兒想吃小龍蝦，我打算去超市買(mǎi)一些回來(lái)，那如何斷定小龍蝦的新鮮程度？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

判斷小龍蝦是否新鮮可從外殼硬度、氣味、活動(dòng)力、腹部潔凈度及鰓部顏色五個(gè)方面綜合評估。新鮮小龍蝦外殼堅硬有光澤、無(wú)異味、活動(dòng)敏捷、腹部干凈無(wú)污物、鰓部呈白色或灰白色。

1、外殼硬度

新鮮小龍蝦外殼堅硬緊實(shí)，按壓時(shí)不易變形，甲殼與肉質(zhì)緊密貼合。若外殼松軟或有凹陷，可能因死亡時(shí)間較長(cháng)導致肌肉組織分解。捕撈后超過(guò)12小時(shí)的小龍蝦外殼會(huì )逐漸變軟，此類(lèi)個(gè)體不建議食用。

2、氣味特征

活體小龍蝦僅有淡淡水生腥味，煮熟后呈現鮮香。若散發(fā)腐臭、氨味等刺激性氣味，說(shuō)明蛋白質(zhì)已腐敗變質(zhì)。死亡后的小龍蝦在25℃環(huán)境下2-3小時(shí)即會(huì )產(chǎn)生硫化氫等揮發(fā)性異味物質(zhì)。

3、活動(dòng)能力

健康小龍蝦在觸碰時(shí)會(huì )快速蜷縮尾部或揮舞螯足，反應遲鈍或靜止不動(dòng)可能已瀕死。運輸過(guò)程中若水溫超過(guò)30℃會(huì )導致小龍蝦代謝加速，活動(dòng)力下降速度加快。

4、腹部狀態(tài)

新鮮個(gè)體腹部呈半透明青灰色，附肢完整無(wú)缺損。若發(fā)現腹部發(fā)黑、有黏液或寄生蟲(chóng)附著(zhù)，可能生存環(huán)境水質(zhì)較差。養殖池中氨氮超標會(huì )導致小龍蝦腹部出現黑斑。

5、鰓部色澤

剝開(kāi)頭部甲殼可見(jiàn)鰓絲，新鮮者呈潔白或淺灰色。鰓部發(fā)綠、發(fā)黑提示可能重金屬超標或細菌感染。水體富營(yíng)養化環(huán)境下生長(cháng)的小龍蝦易出現鰓部異常著(zhù)色。

選購時(shí)建議優(yōu)先選擇冷鏈運輸的活體小龍蝦，烹飪前用清水浸泡1-2小時(shí)促進(jìn)吐沙。食用時(shí)需確保完全煮熟，蝦肉中心溫度達到100℃并持續5分鐘以上以殺滅寄生蟲(chóng)。過(guò)敏體質(zhì)者應避免食用頭部及蝦黃，腸胃功能較弱者建議控制單次攝入量在200克以?xún)?。儲存活蝦時(shí)可置于10-15℃濕潤環(huán)境中，死亡后需立即冷凍保存。

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