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苦瓜為什么要用沸水焯過(guò)？

患者：女，35歲

病情描述:
老婆每次煮苦瓜的時(shí)候都要用沸水焯過(guò)再炒，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

苦瓜用沸水焯過(guò)主要是為了減少苦味、去除部分草酸并提升口感?？喙虾泻J素和草酸等物質(zhì)，焯水能降低其苦澀感，同時(shí)保留大部分營(yíng)養成分。

苦瓜的苦味主要來(lái)源于葫蘆素類(lèi)化合物，這類(lèi)物質(zhì)具有清熱解暑的作用，但過(guò)量攝入可能刺激胃腸黏膜。沸水可使葫蘆素部分溶解于水中，降低苦味強度，使菜肴更易被接受。草酸是苦瓜中另一種常見(jiàn)成分，能與鈣結合形成草酸鈣，長(cháng)期過(guò)量攝入可能影響礦物質(zhì)吸收。焯水1-2分鐘可使草酸含量下降，減少對鈣吸收的干擾。從質(zhì)構角度分析，苦瓜表皮較硬，焯水能軟化細胞壁結構，使后續烹飪時(shí)更易入味。實(shí)驗表明，100℃焯燙30秒即可使苦瓜表皮微孔擴張，有利于調味料滲透。焯水還能破壞部分氧化酶活性，減緩切分后的褐變速度，保持翠綠色澤。

苦瓜焯水時(shí)建議整根下鍋，待水沸騰后再切開(kāi)處理，可減少水溶性維生素流失。焯水時(shí)間控制在1分鐘內為宜，時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致維生素C等熱敏性營(yíng)養素大量損失。焯后立即過(guò)冷水沖洗，能保持脆嫩口感。對于消化功能較弱的人群，焯水后的苦瓜更易消化吸收。

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