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煮沸的豆漿里為何會(huì )有泡沫呢？

患者：女，28歲

病情描述:
我們家人愛(ài)喝豆漿，我喜歡自己做。煮沸的豆漿里為何會(huì )有泡沫呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煮沸的豆漿產(chǎn)生泡沫主要由大豆皂苷析出、蛋白質(zhì)變性、水分蒸發(fā)以及攪拌作用等因素引起，屬于正常物理現象，無(wú)須過(guò)度擔憂(yōu)。

1、大豆皂苷析出

大豆中天然存在的皂苷在高溫下溶解性降低，形成穩定泡沫。這類(lèi)泡沫對人體無(wú)害，可通過(guò)減少攪拌頻率或撇除表層泡沫緩解。

2、蛋白質(zhì)變性

豆漿中的蛋白質(zhì)在沸點(diǎn)溫度下結構展開(kāi)，表面活性增強，包裹空氣形成泡沫。使用文火慢煮或添加少量食用油可減少泡沫量。

3、水分蒸發(fā)

沸騰時(shí)水分快速汽化產(chǎn)生氣泡，與豆漿黏稠質(zhì)地結合形成泡沫層。調整火力保持微沸狀態(tài)能有效控制泡沫過(guò)度生成。

4、攪拌作用

加熱過(guò)程中劇烈攪拌會(huì )引入空氣，加速泡沫形成。建議使用長(cháng)柄勺沿鍋邊緩慢攪動(dòng)，避免大幅度翻動(dòng)。

日常飲用時(shí)可選擇靜置消泡或過(guò)濾處理，確保豆漿充分煮沸至100℃維持5分鐘以上以消除胰蛋白酶抑制劑等抗營(yíng)養因子。

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