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干煸豆角會(huì )導致食物中毒嗎？

患者：男，36歲

病情描述:
在飯店里吃了一頓飯，結果回家以后就開(kāi)始惡心，懷疑是吃了干煸豆角，干煸豆角會(huì )導致食物中毒嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

干煸豆角一般不會(huì )導致食物中毒，但未徹底炒熟的豆角可能引發(fā)中毒。豆角含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，充分加熱后可被分解。

豆角在徹底炒熟的情況下是安全的。高溫烹飪能有效破壞豆角中的皂苷和植物血球凝集素，這兩種物質(zhì)在100℃以上加熱10分鐘即可失去活性。干煸豆角的典型烹飪方式需先高溫油炸再煸炒，油溫通常超過(guò)120℃，持續時(shí)間足夠分解毒素。烹飪時(shí)豆角應失去生綠色，質(zhì)地變軟，無(wú)豆腥味，此時(shí)食用不會(huì )引發(fā)中毒。

未炒熟的豆角可能引起中毒反應。皂苷會(huì )刺激消化道黏膜，植物血球凝集素可導致紅細胞凝集。中毒癥狀通常在食用后1-5小時(shí)出現，表現為惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸炎癥狀，嚴重時(shí)可能出現頭暈乏力。兒童或消化功能較弱者癥狀可能更明顯。發(fā)現豆角未熟時(shí)應停止食用，剩余豆角需回鍋徹底加熱。

建議烹飪豆角時(shí)確保充分加熱，避免為追求脆嫩口感而縮短烹飪時(shí)間。出現中毒癥狀可多飲水，必要時(shí)就醫。日常儲存豆角應放置陰涼處，避免發(fā)芽或霉變。豆角富含膳食纖維和植物蛋白，合理烹飪后是安全的營(yíng)養來(lái)源。

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