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吃豆角會(huì )導致食物中毒嗎？

患者：男，27歲

病情描述:
豆角可以改善血液情況，但我爸說(shuō)多吃容易中毒，吃豆角會(huì )導致食物中毒嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

吃未煮熟的豆角可能導致食物中毒，充分加熱后食用通常安全。豆角含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，高溫烹煮可破壞其毒性。

豆角中的皂苷和植物血球凝集素在生食或未徹底加熱時(shí)可能刺激胃腸黏膜，引發(fā)惡心嘔吐、腹痛等中毒癥狀。這些毒素在100℃以上持續加熱10分鐘可被分解，建議烹飪時(shí)確保豆角完全失去生綠色并變軟爛。涼拌豆角需先焯水5分鐘以上，爆炒時(shí)應延長(cháng)翻炒時(shí)間至豆角表皮起皺。四季豆、油豆角等品種毒素含量較高，需特別注意烹煮程度。

部分特殊情況下，即使充分加熱仍可能出現不適。消化功能較弱者可能對豆角中殘留的微量凝集素敏感，出現輕微腹脹腹瀉。對豆科植物過(guò)敏的人群食用后可能誘發(fā)皮疹或呼吸道癥狀。儲存不當導致霉變的豆角會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素，常規烹飪無(wú)法消除該毒素。購買(mǎi)時(shí)應選擇新鮮無(wú)斑點(diǎn)的豆角，避免長(cháng)時(shí)間室溫存放。

出現嚴重嘔吐腹瀉伴發(fā)熱時(shí)應及時(shí)就醫，可留取食物樣本供檢測。日常建議將豆角切小段加速受熱，烹飪時(shí)用筷子能輕松穿透豆角即為熟透標志。兒童及老年人食用前可用清水浸泡2小時(shí)減少毒素，但不可替代充分加熱的步驟。

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