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怎樣炒素什錦吃了好？

患者：女，32歲

病情描述:
我買(mǎi)了點(diǎn)蔬菜想做素什錦，聽(tīng)說(shuō)這種吃法最清淡，減肥效果也好，那應該怎樣炒？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒素什錦可通過(guò)合理搭配蔬菜、控制油鹽用量、選擇新鮮食材、注意火候、添加適量蛋白質(zhì)等方式提升營(yíng)養和口感。素什錦通常由多種蔬菜組合而成，適合日常補充膳食纖維和維生素。

1、合理搭配蔬菜

選擇顏色多樣的蔬菜如西藍花、胡蘿卜、木耳、荷蘭豆等，不同顏色的蔬菜含有不同的維生素和礦物質(zhì)。深色蔬菜富含胡蘿卜素，淺色蔬菜富含維生素C，搭配食用可提高營(yíng)養均衡性。避免使用易氧化的蔬菜如土豆，防止口感變差。

2、控制油鹽用量

使用少量橄欖油或花生油高溫快炒，減少油脂攝入。食鹽控制在3克以?xún)?，可改用香菇粉、海苔碎等天然調味料提鮮。高血壓患者可使用低鈉鹽，避免過(guò)量鈉攝入加重心血管負擔。

3、選擇新鮮食材

優(yōu)先選購當季本地蔬菜，避免使用蔫軟或變色的食材。菌菇需確認無(wú)霉變，豆制品要檢查保質(zhì)期。新鮮食材能保留更多水溶性維生素，炒制后口感更脆嫩，營(yíng)養價(jià)值更高。

4、注意火候

先將難熟的根莖類(lèi)蔬菜下鍋，后放葉類(lèi)蔬菜。使用中大火快速翻炒，保持蔬菜爽脆口感。過(guò)度加熱會(huì )導致維生素C大量流失，西藍花等蔬菜炒至顏色鮮綠即可出鍋。

5、添加適量蛋白質(zhì)

可加入豆腐干、腐竹或堅果增加蛋白質(zhì)含量，但需控制總量不超過(guò)食材的20%。豆制品需提前焯水去豆腥味，堅果建議最后撒上避免變軟。糖尿病患者應注意堅果的脂肪含量。

日常制作時(shí)可先將所有蔬菜洗凈切配，按熟成順序分批下鍋。炒制過(guò)程不超過(guò)5分鐘，出鍋前淋少許芝麻油增香。胃腸道敏感者應避免過(guò)多粗纖維蔬菜，可搭配小米粥食用。剩余素什錦需冷藏保存，次日食用前需充分加熱。長(cháng)期食用需注意輪換蔬菜種類(lèi)，保證營(yíng)養全面攝入。

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