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香菇洗干凈會(huì )流失營(yíng)養嗎

患者：女，23歲

病情描述:
我媽媽每次煮香菇的時(shí)候都會(huì )先泡幾個(gè)小時(shí)，然后再用力的清洗，這樣會(huì )不會(huì )讓營(yíng)養流失？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

香菇洗干凈一般不會(huì )導致?tīng)I養大量流失，但過(guò)度清洗或長(cháng)時(shí)間浸泡可能影響部分水溶性營(yíng)養成分。香菇的主要營(yíng)養成分包括多糖、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，短時(shí)間沖洗對營(yíng)養保留影響較小。

日常清洗香菇時(shí)，建議用流動(dòng)清水快速沖洗表面塵土，避免用力搓揉或長(cháng)時(shí)間浸泡。香菇的多糖類(lèi)物質(zhì)穩定性較高，短暫接觸水不會(huì )明顯破壞其結構，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)也較難通過(guò)簡(jiǎn)單沖洗流失。清洗后及時(shí)烹飪可最大限度保留營(yíng)養，高溫烹調過(guò)程能進(jìn)一步鎖住香菇中的活性成分。

若將香菇長(cháng)時(shí)間浸泡在水中，部分水溶性維生素如B族維生素可能逐漸溶出，尤其是浸泡超過(guò)30分鐘或使用溫水時(shí)更為明顯。香菇表面的鳥(niǎo)苷酸等呈味物質(zhì)也可能因浸泡而減少，影響鮮味。干香菇泡發(fā)時(shí)應控制時(shí)間，泡發(fā)后建議將浸泡水濾凈用于烹飪，可回收部分溶解的營(yíng)養素。

處理香菇時(shí)可先剪去硬蒂再快速沖洗，烹飪時(shí)選擇蒸、炒等短時(shí)加熱方式。儲存新鮮香菇須保持干燥，避免清洗后冷藏導致變質(zhì)。干香菇應密封避光保存，泡發(fā)時(shí)間控制在15-20分鐘為宜，既能軟化組織又可減少營(yíng)養損失。

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