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炒菜時(shí)何時(shí)放味精更好呢？

病情描述:
在菜肴中放一些味精，會覺得味道更鮮美一些，什么時(shí)候放味精比較合適呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

味精在菜肴出鍋前放入效果最佳，主要與溫度控制、溶解速度、鮮味保留、安全性等因素有關(guān)。

1. 溫度控制

120℃以上高溫會導(dǎo)致谷氨酸鈉分解產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，建議在80℃以下放入味精以保持鮮味。

2. 溶解速度

味精易溶于水，出鍋前利用余溫溶解更均勻，避免長時(shí)間加熱影響風(fēng)味。

3. 鮮味保留

高溫長時(shí)間加熱會破壞鮮味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，臨近出鍋時(shí)添加能最大限度保留鮮味。

4. 安全性

高溫可能產(chǎn)生微量有害物質(zhì)，出鍋前添加可減少加熱時(shí)間，符合食品安全要求。

使用味精時(shí)建議控制用量，避免與醋等酸性調(diào)料同時(shí)加入，高血壓患者應(yīng)酌情減少使用。

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