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煲湯用什么火候營(yíng)養能出來(lái)？

患者：女，30歲

病情描述:
最近時(shí)間比較多，所以想在家里煲湯，煲湯用什么火候營(yíng)養能出來(lái)？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

煲湯時(shí)使用文火慢燉有助于營(yíng)養物質(zhì)的釋放，火候控制主要有大火煮沸、中火維持、小火慢燉、微火保溫四個(gè)階段。

1、大火煮沸

初期用大火使湯汁快速沸騰，有助于肉類(lèi)蛋白質(zhì)變性凝固，使湯色清澈。

2、中火維持

煮沸后調至中火保持湯面微沸狀態(tài)，促進(jìn)膠原蛋白溶出，持續時(shí)間約15分鐘。

3、小火慢燉

轉小火使湯保持95℃左右微開(kāi)狀態(tài)，有利于氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)緩慢析出。

4、微火保溫

最后階段用微火保持60-70℃溫度，減少維生素C等熱敏性營(yíng)養素的破壞。

建議搭配富含維生素C的蔬菜在最后10分鐘加入，避免長(cháng)時(shí)間高溫烹煮導致?tīng)I養流失。

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