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長(cháng)芽馬鈴薯還可以吃嗎？

患者：男，29歲

病情描述:
我前兩天去超市買(mǎi)了幾個(gè)馬鈴薯，今天拿來(lái)煮，發(fā)現長(cháng)芽了，這樣的馬鈴薯還可以吃嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

長(cháng)芽馬鈴薯通常不建議食用。馬鈴薯發(fā)芽后會(huì )產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，可能引起食物中毒。

馬鈴薯在儲存過(guò)程中若環(huán)境潮濕或溫度較高，表皮會(huì )逐漸變綠并長(cháng)出芽點(diǎn)。此時(shí)芽眼及周?chē)M織會(huì )大量合成龍葵堿，這種生物堿對熱穩定，普通烹飪無(wú)法完全分解。誤食后可能出現口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀，嚴重時(shí)可伴隨頭痛、呼吸困難甚至神經(jīng)系統抑制。發(fā)芽馬鈴薯的毒性隨著(zhù)芽體生長(cháng)而增強，即使挖除芽眼后，周邊果肉仍可能殘留毒素。

個(gè)別情況下，剛萌發(fā)微小芽點(diǎn)且未變綠的馬鈴薯，經(jīng)徹底削除芽眼及周?chē)?厘米以上組織后，高溫油炸或燉煮可能降低風(fēng)險。但該方法無(wú)法確保完全去除毒素，幼兒、孕婦及消化功能較弱者仍應避免食用。若發(fā)現馬鈴薯表皮大面積發(fā)綠或芽體超過(guò)3毫米，則必須整顆丟棄。

建議將馬鈴薯存放在陰涼通風(fēng)處，避免日光直射?？蓪⑵渑c蘋(píng)果共同存放，蘋(píng)果釋放的乙烯能抑制馬鈴薯發(fā)芽。若發(fā)現庫存馬鈴薯有發(fā)芽跡象，應及時(shí)處理避免繼續惡化。食用后出現舌頭發(fā)麻等不適癥狀，需立即就醫并保留食物樣本供檢測。

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