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冷藏的蔬菜與新鮮蔬菜營(yíng)養一樣嗎

患者:女,53歲

病情描述:
婆婆每次都買(mǎi)一周的蔬菜回來(lái)放在冰箱里,冷藏的蔬菜與新鮮蔬菜營(yíng)養一樣嗎?
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

冷藏與新鮮蔬菜的營(yíng)養價(jià)值基本接近,主要差異在于維生素C等水溶性維生素的流失程度,關(guān)鍵影響因素有儲存溫度、儲存時(shí)間、蔬菜種類(lèi)、預處理方式。

1、儲存溫度

冷藏溫度控制在0-4攝氏度時(shí),蔬菜呼吸作用減緩,營(yíng)養流失較少,但部分維生素C會(huì )隨冷藏時(shí)間延長(cháng)逐漸降解。

2、儲存時(shí)間

新鮮蔬菜采摘后48小時(shí)內食用最佳,冷藏超過(guò)7天的蔬菜葉酸含量可能下降明顯,而胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養素相對穩定。

3、蔬菜種類(lèi)

西蘭花、菠菜等綠葉菜冷藏后營(yíng)養流失較快,胡蘿卜、土豆等根莖類(lèi)蔬菜耐儲性較強,冷藏對營(yíng)養價(jià)值影響較小。

4、預處理方式

清洗后充分瀝干再冷藏可減少微生物滋生,真空包裝能延緩氧化,未經(jīng)切分的完整蔬菜比切配后冷藏保留更多營(yíng)養素。

建議根據蔬菜特性選擇儲存方式,綠葉菜優(yōu)先新鮮食用,根莖類(lèi)可適量冷藏,注意冷藏前減少表面水分并控制儲存時(shí)間在3-5天內。

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