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新鮮蔬菜放久了有害物質(zhì)會(huì )減弱嗎

患者：女，34歲

病情描述:
蔬菜上都有很多農藥，新鮮蔬菜放久了有害物質(zhì)會(huì )減弱嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

新鮮蔬菜放久了有害物質(zhì)一般不會(huì )減弱，部分有害物質(zhì)可能隨儲存時(shí)間延長(cháng)而增加。蔬菜儲存過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽、霉菌毒素等物質(zhì)，腐爛變質(zhì)時(shí)危害更明顯。

蔬菜采摘后仍會(huì )進(jìn)行呼吸作用，隨著(zhù)儲存時(shí)間延長(cháng)，水分流失會(huì )導致細胞破裂，促進(jìn)硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。葉菜類(lèi)如菠菜、油菜在常溫下存放1-2天后，亞硝酸鹽含量可能明顯上升。根莖類(lèi)蔬菜如土豆發(fā)芽后會(huì )產(chǎn)生龍葵堿，這種毒素不會(huì )因存放時(shí)間延長(cháng)而分解。蔬菜表面污染的致病菌如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌在潮濕環(huán)境中可能繁殖，增加食用風(fēng)險。

部分農藥殘留可能隨儲存時(shí)間緩慢降解，但有機氯類(lèi)農藥性質(zhì)穩定，降解速度較慢。蔬菜霉變后產(chǎn)生的黃曲霉毒素、展青霉素等耐高溫，常規清洗烹飪難以去除。腌制蔬菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量會(huì )出現先升高后降低的波動(dòng)，但自制腌菜難以控制安全峰值期。

建議選擇當季新鮮蔬菜，葉菜類(lèi)冷藏保存不超過(guò)3天，根莖類(lèi)存放避免發(fā)芽霉變。烹飪前用流水沖洗蔬菜表面，先洗后切減少營(yíng)養流失。發(fā)現蔬菜腐爛變質(zhì)應及時(shí)丟棄，不可切除霉變部分后食用剩余部分。特殊人群如孕婦、嬰幼兒應特別注意蔬菜新鮮度與安全性。

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