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豆腐冷凍后營(yíng)養會(huì )被破壞嗎？

患者：女，33歲

病情描述:
去買(mǎi)豆腐，發(fā)現有的豆腐都是冷凍的，豆腐冷凍后營(yíng)養會(huì )被破壞嗎？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫師 去掛號
中日友好醫院 三甲 中醫科

豆腐冷凍后部分營(yíng)養會(huì )流失，但主要營(yíng)養成分如蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)仍能保留。冷凍豆腐可能影響口感與部分水溶性維生素含量，但整體仍可作為營(yíng)養來(lái)源。

1、蛋白質(zhì)變化

豆腐冷凍后蛋白質(zhì)結構會(huì )變得疏松，但總含量基本不變。冷凍過(guò)程可能導致少量可溶性蛋白隨水分流失，但優(yōu)質(zhì)蛋白仍保留。

2、鈣質(zhì)保留

豆腐中的鈣質(zhì)在冷凍過(guò)程中穩定性較高，礦物質(zhì)成分不會(huì )因低溫發(fā)生明顯流失，解凍后仍能提供與新鮮豆腐相近的鈣含量。

3、維生素損失

部分水溶性維生素如維生素B族可能在冷凍和解凍過(guò)程中隨水分流失，損失程度與冷凍時(shí)間長(cháng)短有關(guān)，脂溶性維生素受影響較小。

4、口感改變

冷凍會(huì )使豆腐內部水分結晶形成蜂窩狀結構，解凍后質(zhì)地更緊實(shí)有韌性，適合燉煮但不再適合涼拌等需要嫩滑口感的做法。

冷凍豆腐建議盡量縮短存儲時(shí)間，解凍時(shí)置于冷藏室緩慢化凍可減少營(yíng)養流失。搭配富含維生素C的蔬菜水果食用可提高鐵吸收率。

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