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炸的茄子營(yíng)養會(huì )流失嗎？

患者：女，38歲

病情描述:
我煮茄子都會(huì )先炸了以后再炒，炸的茄子營(yíng)養會(huì )流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

油炸茄子會(huì )導致部分水溶性維生素和抗氧化物質(zhì)流失，但脂溶性營(yíng)養素和膳食纖維保留較多。茄子經(jīng)過(guò)高溫油炸后，主要營(yíng)養變化涉及維生素C損失、吸油量增加、多酚類(lèi)物質(zhì)破壞、礦物質(zhì)穩定性四個(gè)方面。

1、維生素C損失

油炸過(guò)程中茄子維生素C流失明顯，該營(yíng)養素對熱敏感且易溶于油脂，建議搭配新鮮蔬菜水果補充。

2、吸油量增加

茄子疏松結構會(huì )吸收大量油脂，導致熱量顯著(zhù)升高，采用先蒸后炸或空氣炸鍋可減少吸油。

3、多酚類(lèi)破壞

表皮花青素等抗氧化成分在高溫下易分解，保留茄子皮并控制油溫在170度以下有助于減少損失。

4、礦物質(zhì)穩定

鉀、鎂等礦物質(zhì)耐高溫特性好，油炸后保留率較高，但鈉含量可能因調味料使用而增加。

建議采用少油烹飪方式如清蒸、涼拌來(lái)最大限度保留茄子營(yíng)養，每周油炸食品攝入不超過(guò)兩次，同時(shí)增加深色蔬菜攝入平衡膳食。

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