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為什么煮熟的銀耳不宜久放？

患者：女，34歲

病情描述:
我經(jīng)常會(huì )煮銀耳吃，吃不完放冰箱，聽(tīng)說(shuō)煮熟的銀耳不能隔夜吃，為什么煮熟的銀耳不宜久放？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煮熟的銀耳不宜久放主要與微生物繁殖、營(yíng)養成分流失、亞硝酸鹽生成、口感變差等因素有關(guān)。

1、微生物繁殖

銀耳富含多糖和水分，常溫下易滋生細菌和霉菌，久放可能導致腐敗變質(zhì)。建議冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，食用前需充分加熱。

2、營(yíng)養成分流失

銀耳中的多糖、氨基酸等活性成分在長(cháng)時(shí)間存放后易氧化分解，營(yíng)養價(jià)值下降。新鮮煮制的銀耳營(yíng)養價(jià)值最高。

3、亞硝酸鹽生成

存放過(guò)程中硝酸鹽可能轉化為亞硝酸鹽，超過(guò)24小時(shí)后含量明顯增加。建議嬰幼兒、孕婦避免食用存放過(guò)久的銀耳制品。

4、口感變差

久放的銀耳會(huì )失去膠質(zhì)口感，變得軟爛或發(fā)黏。最佳食用時(shí)間為煮熟后2小時(shí)內，此時(shí)膠質(zhì)豐富、口感爽滑。

銀耳煮熟后應盡快食用，若需保存須密封冷藏，再次食用前煮沸5分鐘以上，避免反復加熱。出現異味、黏液等變質(zhì)表現時(shí)須立即丟棄。

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