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烹飪會(huì )破壞蔬菜中的營(yíng)養物質(zhì)嗎？

患者：女，42歲

病情描述:
我做菜很多到是經(jīng)過(guò)烹飪的，烹飪會(huì )破壞蔬菜中的營(yíng)養物質(zhì)嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

烹飪會(huì )導致蔬菜中部分營(yíng)養物質(zhì)流失，但不同烹飪方式對維生素C、B族維生素、礦物質(zhì)等的影響程度差異較大。

1、水煮

水溶性維生素如維生素C、B1、B2等易溶于水，長(cháng)時(shí)間煮沸可導致大量流失，建議縮短焯水時(shí)間或使用蒸制替代。

2、高溫爆炒

短時(shí)間高溫烹飪可減少維生素損失，但油溫超過(guò)180攝氏度可能破壞胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養素，需控制油溫和時(shí)長(cháng)。

3、微波加熱

微波加熱時(shí)間短且不需加水，對維生素C的保留率較高，是較好的烹飪選擇。

4、生食

完全生食雖能保留全部營(yíng)養素，但可能影響類(lèi)胡蘿卜素等脂溶性物質(zhì)的吸收，部分蔬菜需適當加熱提高生物利用率。

建議采用急火快炒、隔水蒸等烹飪方式，搭配生熟交替食用，可最大限度保留蔬菜營(yíng)養價(jià)值。

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