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蔬菜的葉子有什么營(yíng)養價(jià)值

患者：男，56歲

病情描述:
我習慣在洗蔬菜的時(shí)候，把蔬菜的葉子剪了，但是據說(shuō)葉子也可以吃，有什么營(yíng)養價(jià)值呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜葉子富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及植物活性成分，是營(yíng)養密度較高的食物部分。主要有維生素A、維生素C、維生素K、葉酸、鈣、鐵、鉀等營(yíng)養素，以及葉綠素、多酚類(lèi)等抗氧化物質(zhì)。

1、維生素A

蔬菜葉子中的β-胡蘿卜素可在體內轉化為維生素A，有助于維持視力健康、皮膚黏膜完整性和免疫功能。深綠色葉菜如菠菜、芥藍含量較高，100克煮熟菠菜可滿(mǎn)足每日維生素A需求量的50%以上。

2、維生素C

新鮮蔬菜葉子是維生素C的重要來(lái)源，參與膠原蛋白合成和鐵吸收。西藍花葉片、羽衣甘藍等十字花科蔬菜含量突出，100克生菜葉約含15毫克維生素C，接近每日推薦量的20%。

3、維生素K

綠葉蔬菜富含維生素K1，是凝血因子合成的必需營(yíng)養素。每100克熟芥菜葉含維生素K約500微克，超過(guò)成人每日需求量的4倍，對骨骼代謝也有調節作用。

4、礦物質(zhì)組合

蔬菜葉子含有鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，其中鈣含量與牛奶相當但吸收率較低。莧菜葉含鈣量達300毫克/100克，搭配維生素C食物可提升吸收率。鉀元素有助于調節血壓，甜菜葉每100克含鉀約900毫克。

5、植物活性物質(zhì)

葉綠素具有抗氧化特性，芹菜葉中的芹菜素、菠菜葉的葉黃素等植物化合物可幫助清除自由基。紫蘇葉含迷迭香酸等成分，對炎癥反應有調節潛力。

建議每日攝入300-500克新鮮蔬菜，其中深色葉菜應占一半以上。烹飪時(shí)避免長(cháng)時(shí)間高溫水煮，急火快炒或焯水后涼拌可減少營(yíng)養流失。特殊人群如服用抗凝藥物者需注意維生素K的穩定攝入，腎病患者需控制高鉀葉菜的攝入量。

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