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未炒熟的秋扁豆為什么不能吃？

患者：女，31歲

病情描述:
未炒熟的秋扁豆為什么不能吃，如果吃了會(huì )怎么樣呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

未炒熟的秋扁豆不能吃主要是因為含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，可能引起惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。毒素破壞方法主要有徹底加熱、充分浸泡、延長(cháng)烹飪時(shí)間、避免生食。

1、皂苷毒性

秋扁豆中的皂苷會(huì )刺激胃腸黏膜，導致劇烈嘔吐和腹瀉。建議將豆莢煮沸15分鐘以上破壞毒素，出現癥狀可遵醫囑使用蒙脫石散、諾氟沙星、口服補液鹽。

2、凝集素危害

植物血球凝集素可引起紅細胞聚集，表現為頭暈乏力。烹飪時(shí)須確保豆角失去生綠色，中毒后需及時(shí)就醫，醫生可能使用氯丙嗪、阿托品等藥物緩解癥狀。

3、胰蛋白酶抑制

未熟豆角中的蛋白酶抑制劑會(huì )影響蛋白質(zhì)消化吸收。制作時(shí)應先焯水再爆炒，若出現腹脹癥狀，可遵醫囑服用胰酶腸溶膠囊、多酶片等助消化藥物。

4、氰苷風(fēng)險

部分扁豆品種含微量氰苷，不完全加熱可能生成氫氰酸。建議烹飪時(shí)敞開(kāi)鍋蓋促進(jìn)揮發(fā)，嚴重中毒需立即送醫進(jìn)行亞硝酸鈉-硫代硫酸鈉解毒治療。

處理秋扁豆時(shí)建議先去除兩頭及老筋，烹飪至完全軟爛無(wú)豆腥味，兒童及消化功能弱者應謹慎食用，出現中毒癥狀須立即停止進(jìn)食并就醫。

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