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為什么牛奶煮沸后營(yíng)養會(huì )降低?

患者:女,26歲

病情描述:
天氣冷了就會(huì )把牛奶煮沸了再喝,但都說(shuō)這樣是會(huì )破壞牛奶的營(yíng)養成分,那么為什么把牛奶煮沸之后會(huì )使牛奶營(yíng)養降低呢?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

牛奶煮沸后營(yíng)養降低主要與高溫破壞蛋白質(zhì)結構、維生素流失、鈣沉淀等因素有關(guān)。

牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白在高溫下會(huì )發(fā)生變性,導致蛋白質(zhì)空間結構改變,降低消化吸收率。煮沸過(guò)程中水溶性維生素如維生素B1、維生素B2、維生素B6等容易受熱分解,其中維生素B1的損失可達30%以上。牛奶中的鈣離子在高溫下易與磷酸根結合形成不溶性沉淀,影響鈣的生物利用率。脂肪球膜破裂會(huì )使部分脂肪氧化,產(chǎn)生不良風(fēng)味。持續高溫還會(huì )促使乳糖發(fā)生焦糖化反應,生成褐色物質(zhì)并減少可利用糖分。

建議采用60-70℃的巴氏殺菌法加熱牛奶,既能滅菌又能最大限度保留營(yíng)養。開(kāi)封后的牛奶應冷藏保存避免反復加熱,飲用前可隔水加熱至適宜溫度。日??蛇x擇強化維生素D的牛奶補充營(yíng)養,搭配富含維生素C的水果有助于鈣吸收。注意乳糖不耐受人群可選擇低乳糖牛奶,避免空腹飲用牛奶以減少胃腸不適。

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