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食品油炸后會(huì )損失其中營(yíng)養嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
從小就比較喜歡吃油炸食品，比較香，食物被油炸之后會(huì )不會(huì )損失里面的營(yíng)養呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

食品油炸后確實(shí)會(huì )損失部分營(yíng)養成分，但不同營(yíng)養素的流失程度存在差異。

油炸過(guò)程中高溫會(huì )導致水溶性維生素如維生素C、B族維生素等快速分解，這些維生素對熱敏感，長(cháng)時(shí)間高溫加熱可能使其損失超過(guò)一半。脂溶性維生素如維生素A、D、E、K相對穩定，但部分會(huì )溶解到食用油中。油炸時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生變性，雖然總量變化不大，但生物利用率可能降低。礦物質(zhì)如鈣、鐵等無(wú)機鹽通常能較好保留，但高溫可能改變其存在形態(tài)。油炸食品會(huì )吸收大量油脂，導致熱量顯著(zhù)增加，同時(shí)產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，反復使用的食用油還可能形成反式脂肪酸。

采用適當的油炸方式能減少營(yíng)養流失?？刂朴蜏卦?60-180攝氏度之間，避免超過(guò)煙點(diǎn)。選擇煙點(diǎn)高的油脂如花生油、菜籽油進(jìn)行油炸。食材切成均勻大小確保受熱均勻，縮短油炸時(shí)間。油炸前可用淀粉或蛋液包裹食材形成保護層。避免重復使用食用油超過(guò)3次，及時(shí)過(guò)濾殘渣。搭配新鮮蔬菜水果食用，補充油炸過(guò)程中損失的維生素。特殊人群如消化功能較弱者、心血管疾病患者應控制油炸食品攝入量。

日常飲食中建議將油炸食品作為偶爾食用的選擇，優(yōu)先采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方式。食用油炸食品時(shí)可搭配富含維生素C的檸檬汁或番茄，幫助抑制丙烯酰胺吸收。選擇新鮮食材進(jìn)行油炸，避免使用長(cháng)時(shí)間存放的食材。注意觀(guān)察食用油狀態(tài)，出現顏色變深、泡沫增多或異味時(shí)應立即更換。保持飲食多樣化，確保各類(lèi)營(yíng)養素的均衡攝入。

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