發(fā)芽蔬菜的真相：3種更營(yíng)養，但這幾種吃了有害！
關(guān)鍵詞：蔬菜
看到廚房角落里悄悄冒芽的食材，你是果斷丟棄還是猶豫不決？其實(shí)有些發(fā)芽蔬菜營(yíng)養價(jià)值翻倍，而有些卻暗藏危險。今天帶你破解發(fā)芽食物的“雙重人格”，學(xué)會(huì )辨別哪些能吃、哪些必須扔。
一、這3種發(fā)芽菜營(yíng)養逆襲
1、發(fā)芽大蒜：抗氧化力飆升
當蒜瓣頂端冒出嫩綠的芽尖時(shí)，別急著(zhù)嫌棄。研究發(fā)現，發(fā)芽5天的大蒜抗氧化活性比新鮮大蒜高出6倍?？梢郧兴榘枞霙霾?，或是用橄欖油浸泡做成蒜香調味油。注意發(fā)芽過(guò)久的大蒜會(huì )變苦，建議在芽長(cháng)1厘米內食用。
2、黃豆芽：維生素C暴漲30倍
干黃豆發(fā)芽后，維生素含量發(fā)生驚人變化。每100克黃豆芽的維生素C達到15毫克，是原種的30倍。建議選擇芽長(cháng)2-3厘米的嫩芽，清炒時(shí)加少許香醋，既能保持脆嫩又能減少豆腥味。
3、糙米芽：γ-氨基丁酸含量翻番
發(fā)芽的糙米會(huì )產(chǎn)生大量γ-氨基丁酸，這種物質(zhì)能幫助緩解焦慮。家用發(fā)芽很簡(jiǎn)單：糙米浸泡12小時(shí)后，保持濕潤環(huán)境發(fā)芽24小時(shí)。煮粥時(shí)米芽與水的比例1：3，口感綿密帶著(zhù)淡淡甜味。
二、這幾種發(fā)芽菜堪比“毒藥”
1、土豆發(fā)芽：龍葵堿超標危險
發(fā)芽變綠的土豆會(huì )產(chǎn)生大量龍葵堿，這種神經(jīng)毒素即使高溫烹煮也難以分解。輕微發(fā)芽的土豆務(wù)必徹底挖除芽眼及周?chē)M織，但發(fā)芽面積超過(guò)1/3建議整個(gè)丟棄。特別注意用發(fā)芽土豆做的薯條同樣不安全。
2、紅薯發(fā)芽：霉變風(fēng)險激增
不同于土豆，紅薯發(fā)芽本身不產(chǎn)生毒素，但發(fā)芽往往伴隨霉變。發(fā)現表皮出現褐色或黑色斑點(diǎn)，內部有黑色絲狀物，說(shuō)明已感染甘薯黑斑病菌。這種病菌產(chǎn)生的莨菪素會(huì )損傷肝臟，務(wù)必整顆丟棄。
3、花生發(fā)芽：黃曲霉毒素陷阱
潮濕環(huán)境下發(fā)芽的花生極易污染黃曲霉菌，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素是強致癌物。自家發(fā)芽花生需要嚴格控溫控濕，普通家庭難以實(shí)現。建議購買(mǎi)正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的發(fā)芽花生制品，避免自制風(fēng)險。
三、安全食用發(fā)芽菜3原則
1、看外觀(guān)：芽體飽滿(mǎn)無(wú)霉斑
可食用的發(fā)芽菜應該有光澤的嫩芽，無(wú)黏液或異味。若發(fā)現芽體發(fā)黑、根部有霉斑，或容器底部有渾濁液體，說(shuō)明已變質(zhì)。
2、控時(shí)間：把握最.佳食用期
多數發(fā)芽蔬菜的營(yíng)養高峰在芽長(cháng)1-3厘米時(shí)，超過(guò)5厘米口感變差。像豆類(lèi)發(fā)芽超過(guò)72小時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì )逐漸分解產(chǎn)生苦味物質(zhì)。
3、講方法：充分加熱保安全
除芽苗菜可生食外，建議發(fā)芽食材充分加熱。爆炒時(shí)油溫要達到170℃以上，煮制要沸騰5分鐘以上，這樣能滅活大部分微生物。
下次再遇見(jiàn)發(fā)芽食材，不妨先做個(gè)“身份鑒定”。把這篇干貨分享給總愛(ài)囤菜的父母，讓他們明白有些發(fā)芽是生命的升華，有些卻是變質(zhì)的信號。記住這個(gè)冬季，讓該發(fā)芽的盡情生長(cháng)，該丟棄的絕不手軟。