蠶豆富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，具有改善貧血、調節胃腸功能、輔助控糖等功效。蠶豆的營(yíng)養價(jià)值及功效主要有優(yōu)質(zhì)蛋白補充、促進(jìn)消化、穩定血糖、抗氧化、增強免疫力等。

1、優(yōu)質(zhì)蛋白補充

蠶豆蛋白質(zhì)含量較高，每100克含約9克蛋白質(zhì)，包含人體必需的8種氨基酸。其蛋白質(zhì)結構與動(dòng)物蛋白相近，適合素食者補充營(yíng)養。蠶豆蛋白有助于肌肉合成與修復，對兒童生長(cháng)發(fā)育和術(shù)后恢復人群具有積極意義。食用時(shí)建議搭配谷物以提高蛋白質(zhì)利用率。

2、促進(jìn)消化

蠶豆中膳食纖維含量達每100克約6克，可刺激腸道蠕動(dòng)，預防便秘。所含低聚糖能促進(jìn)雙歧桿菌等益生菌增殖，改善腸道微生態(tài)。但胃腸功能較弱者需控制攝入量，避免脹氣。烹飪前充分浸泡并徹底煮熟可減少脹氣風(fēng)險。

3、穩定血糖

蠶豆的升糖指數較低，其慢消化碳水化合物和膳食纖維能延緩葡萄糖吸收，幫助維持餐后血糖平穩。蠶豆中含有的鉻元素可增強胰島素敏感性，適合糖尿病患者作為主食替代品。建議搭配蔬菜食用以進(jìn)一步降低血糖波動(dòng)。

4、抗氧化

蠶豆皮富含多酚類(lèi)物質(zhì)，尤其是槲皮素和花青素，能清除自由基，減少氧化應激損傷。這些抗氧化成分有助于延緩細胞衰老，降低心血管疾病風(fēng)險。帶皮食用蠶豆可獲得更完整的營(yíng)養，但需注意徹底烹煮以分解巢菜堿等抗營(yíng)養因子。

5、增強免疫力

蠶豆含有維生素C、鋅、硒等免疫相關(guān)營(yíng)養素，其中維生素C含量為每100克約20毫克。這些成分協(xié)同作用可促進(jìn)抗體生成，增強吞噬細胞活性。蠶豆中的植物凝集素具有一定免疫調節功能，但過(guò)量攝入可能影響營(yíng)養吸收，建議每周食用不超過(guò)3次。

新鮮蠶豆建議選擇豆莢飽滿(mǎn)、顏色鮮綠的品種，烹飪前焯水可去除部分抗營(yíng)養因子。蠶豆過(guò)敏者及遺傳性葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏癥患者應避免食用。日?？蓪⑿Q豆與全谷物搭配作為主食，或制成蠶豆泥、燉湯等多樣化膳食。儲存時(shí)需保持干燥以防霉變，發(fā)芽蠶豆營(yíng)養價(jià)值更高但需確保無(wú)霉變。