怎么知道醬油的好壞
判斷醬油品質(zhì)主要觀察色澤、香氣、泡沫、掛壁和配料表五個(gè)維度。優(yōu)質(zhì)醬油具有紅褐色透亮光澤、醇厚醬香、細(xì)膩持久泡沫、均勻掛壁以及簡單天然配料。
1、看色澤：
純糧釀造醬油呈現(xiàn)透亮的紅褐色或深琥珀色，搖晃瓶身后液體清澈無懸浮物。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或發(fā)灰，可能添加焦糖色素，透光觀察可見渾濁沉淀。傳統(tǒng)工藝釀造的生抽顏色較淺，老抽因添加焦糖而顏色深沉，但都應(yīng)保持通透性。
2、聞香氣：
優(yōu)質(zhì)醬油開瓶后散發(fā)自然發(fā)酵的豆麥醇香，伴有輕微焦糖甜味?；瘜W(xué)醬油則有刺鼻酸味或酒精味，部分劣質(zhì)產(chǎn)品因添加谷氨酸鈉呈現(xiàn)不自然鮮香?？蓪⑸倭酷u油滴在手背搓熱，純糧釀造醬油會(huì)散發(fā)類似烘焙堅(jiān)果的復(fù)合香氣。
3、搖泡沫：
用力搖晃醬油瓶后，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品產(chǎn)生細(xì)膩均勻的淺棕色泡沫，靜置3分鐘后仍保持50%以上泡沫層。配制醬油泡沫大且易消散，部分劣質(zhì)產(chǎn)品因添加增稠劑會(huì)產(chǎn)生異常綿密的泡沫，但30秒內(nèi)完全消失。
4、觀掛壁：
將醬油倒入透明玻璃杯旋轉(zhuǎn)后，純糧醬油會(huì)在杯壁形成均勻連續(xù)的"醬油淚"，下滑速度緩慢。勾兌醬油掛壁效果差，液體要么過于粘稠呈膠狀下滑，要么像水一樣快速流盡。這種現(xiàn)象與氨基酸態(tài)氮含量直接相關(guān)。
5、查配料：
國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定釀造醬油配料應(yīng)只有水、大豆、小麥和食鹽，若出現(xiàn)"水解植物蛋白"、"焦糖色"等添加劑則為配制醬油。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml屬特級醬油，低于0.4g/100ml可能摻假。有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志和地理標(biāo)志也是品質(zhì)保證。
日常選購建議選擇180天以上發(fā)酵周期的釀造醬油，開封后冷藏保存避免氧化。烹飪時(shí)特級醬油適合涼拌和蘸食，一級醬油可用于紅燒。注意查看瓶身是否有"釀造醬油"字樣及生產(chǎn)許可證編號，避免購買散裝或臨近保質(zhì)期產(chǎn)品。定期更換醬油品牌可獲取不同風(fēng)味物質(zhì)，但高血壓患者應(yīng)控制每日攝入量不超過10ml。
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