魚(yú)香肉絲是一道經(jīng)典的川菜,主要食材為豬肉絲、木耳、竹筍等,通過(guò)魚(yú)香汁調味制成酸甜微辣的風(fēng)味。
魚(yú)香肉絲起源于四川民間,魚(yú)香是川菜特有的味型,因模仿烹魚(yú)調料而得名。傳說(shuō)舊時(shí)廚師為節省成本,用泡椒、蔥姜蒜等常見(jiàn)調料模擬魚(yú)鮮味,創(chuàng )造出這種獨特調味方式。
傳統做法需豬里脊肉200克、水發(fā)木耳50克、竹筍50克。關(guān)鍵調料包括泡紅辣椒、郫縣豆瓣醬、糖、醋、醬油等,按4:3:2:2:1比例調成魚(yú)香汁,其中泡椒提供發(fā)酵鮮味,豆瓣醬賦予醬香基底。
豬肉切絲后用鹽、料酒、淀粉腌制,先滑油至七分熟。爆香泡椒、姜蒜末后下配菜,倒入魚(yú)香汁大火收汁,最后勾薄芡?;鸷蚩刂埔笸鹂斐?,全程不超過(guò)3分鐘,保持肉絲嫩滑。
每100克約含蛋白質(zhì)15克、脂肪8克,竹筍提供膳食纖維,木耳含鐵元素。需注意魚(yú)香汁含糖量較高,糖尿病患者應控制食用量,高血壓患者需減少豆瓣醬用量。
衍生出魚(yú)香茄子、魚(yú)香豆腐等素菜版本。部分地區用雞胸肉替代豬肉,或用杏鮑菇模仿肉絲口感?;浭礁牧及鏁?huì )減少辣度,增加糖醋比例,更適合清淡口味人群。
建議搭配米飯食用時(shí)可先瀝去多余醬汁,避免攝入過(guò)多油脂。家庭制作時(shí)可選用瘦肉部位,用代糖替代部分白糖。胃腸道敏感者應減少泡椒用量,或改用甜椒提味。保存時(shí)須將肉絲與湯汁分裝,冷藏不超過(guò)24小時(shí),再食用前需徹底加熱。
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