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炒菜用食鹽爆鍋好嗎？

患者：女，30歲

病情描述:
我看到有些人炒菜喜歡用食鹽爆鍋，這樣真的好嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒菜用食鹽爆鍋一般是不推薦的，可能影響食材口感和營(yíng)養保留。

食鹽直接高溫爆炒時(shí)，氯化鈉晶體在超過(guò)200攝氏度的油溫中會(huì )發(fā)生分解反應，產(chǎn)生微量氯化氫氣體，這種酸性物質(zhì)可能破壞食材中的維生素B族和維生素C。爆鍋過(guò)程中食鹽顆粒與油脂接觸面積增大，容易導致局部鹽分濃度過(guò)高，使食材表面快速脫水形成硬殼，阻礙內部水分滲出，造成外焦里生的烹飪效果。高溫還會(huì )促使食鹽中的碘元素揮發(fā)，降低碘鹽的營(yíng)養價(jià)值。

少數特殊烹飪方式可能需要鹽粒爆鍋，例如制作鹽焗類(lèi)菜肴時(shí)，粗鹽作為導熱介質(zhì)需要預先炒制。某些需要快速形成脆殼的海鮮食材，專(zhuān)業(yè)廚師可能采用鹽粒高溫短時(shí)爆炒的手法。但這些方法對火候控制要求極高，家庭烹飪容易因溫度失控產(chǎn)生過(guò)多丙烯酰胺等有害物質(zhì)。

建議先將食鹽溶解于少量清水或調味汁中再入鍋，或待食材基本成熟后撒鹽調味。使用不粘鍋時(shí)可先將食材煸炒至半熟再加鹽，鑄鐵鍋則適合后放鹽以避免金屬離子析出。注意控制每日食鹽攝入量不超過(guò)5克，高血壓患者更應避免高溫烹鹽。烹飪過(guò)程中可多用蔥姜蒜等天然香料提味，逐步減少對食鹽的依賴(lài)。

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