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雞蛋是不是煮的越久越好？

患者：女，27歲

病情描述:
每次煮雞蛋的時(shí)候，我都不知道什么時(shí)候才算煮好了，雞蛋是不是煮的越久越好？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

雞蛋并非煮得越久越好，過(guò)度煮沸會(huì )導致?tīng)I養流失和口感變差。雞蛋的適宜煮沸時(shí)間主要與蛋黃凝固程度、蛋白質(zhì)變性、營(yíng)養素保留、消化吸收率等因素有關(guān)。


1、蛋黃凝固


煮沸8-10分鐘時(shí)蛋黃完全凝固且保持嫩滑，煮沸超過(guò)12分鐘會(huì )導致蛋黃表面出現灰綠色硫化亞鐵，雖無(wú)害但影響美觀(guān)。


2、蛋白質(zhì)變性


煮沸時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )使蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)，形成難以消化的堅硬質(zhì)地，建議控制煮沸時(shí)間在10分鐘內以保持蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)吸收率。


3、營(yíng)養素保留


維生素B族等水溶性營(yíng)養素在長(cháng)時(shí)間高溫下易流失，煮沸時(shí)間超過(guò)15分鐘會(huì )使維生素B1損失率超過(guò)30%。


4、消化吸收


適度煮沸的雞蛋蛋白質(zhì)消化率可達90%，但煮沸時(shí)間超過(guò)15分鐘后，蛋白質(zhì)生物利用率會(huì )下降。


建議選擇冷水下鍋煮沸后保持8-10分鐘，立即用冷水冷卻可防止余熱繼續作用，搭配蔬菜水果食用有助于營(yíng)養素互補。

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