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牛奶能用來(lái)和面嗎？

患者：男，3歲

病情描述:
孩子出生之后，我會(huì )經(jīng)常給孩子做些饅頭吃，在做和面的時(shí)候，能用牛奶和面嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

牛奶可以用來(lái)和面，能夠提升面食的口感和營(yíng)養價(jià)值。

牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，這些成分在和面過(guò)程中可以增加面團的延展性和彈性，使制作出的面食更加柔軟細膩。牛奶中的乳糖在加熱時(shí)會(huì )發(fā)生美拉德反應，賦予面食獨特的香氣和金黃色澤。全脂牛奶的效果更為明顯，但脫脂牛奶也可使用。用牛奶和面時(shí)需注意適當減少其他液體材料的用量，避免面團過(guò)濕。對于乳糖不耐受人群，可選用無(wú)乳糖牛奶或植物奶替代。

用牛奶和面時(shí)可能出現面團發(fā)酵速度略慢的情況，這是因為牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì )部分抑制酵母活性?？赏ㄟ^(guò)適當增加酵母用量或延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間解決。高溫環(huán)境下牛奶容易變質(zhì)，建議使用冷藏牛奶并在和面后盡快完成制作。部分特殊面點(diǎn)如老面饅頭可能因牛奶改變酸堿度而影響最終效果，這類(lèi)情況建議保留部分傳統做法。

制作牛奶面團時(shí)可搭配雞蛋、黃油等食材進(jìn)一步提升品質(zhì)。不同面食對牛奶濃度的要求各異，餃子皮可選用全脂牛奶，而蛋糕則適合濃度更高的淡奶油。儲存牛奶面團時(shí)需密封冷藏并在24小時(shí)內使用完畢，避免細菌滋生。若需制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心，可將牛奶與冰水按比例混合使用以保持面團低溫狀態(tài)。

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