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為什么要少吃油炸食品？

患者：男，26歲

病情描述:
我比較喜歡吃小吃，很喜歡吃油炸食品，朋友說(shuō)讓我少吃，這是為什么？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

長(cháng)期過(guò)量食用油炸食品可能增加肥胖、心血管疾病等風(fēng)險，主要與高溫烹飪產(chǎn)生的有害物質(zhì)、高脂肪高熱量特性有關(guān)。

1、營(yíng)養失衡

油炸食品在高溫處理過(guò)程中會(huì )破壞食物中的維生素B族、維生素C等水溶性營(yíng)養素，同時(shí)吸附大量油脂導致熱量超標。例如土豆經(jīng)油炸后維生素C損失可達50%以上，而吸油率可能超過(guò)15%，長(cháng)期食用易造成營(yíng)養攝入不均衡。

2、有害物質(zhì)生成

油脂持續高溫加熱會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等潛在致癌物。淀粉類(lèi)食材在120℃以上會(huì )發(fā)生美拉德反應，生成丙烯酰胺的量可達到未加熱前的數十倍。這些物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗中顯示可能增加DNA損傷風(fēng)險。

3、消化負擔

油炸食品的高脂肪特性會(huì )延緩胃排空速度，單次攝入超過(guò)20克脂肪可能引起消化不良。長(cháng)期高脂飲食會(huì )改變腸道菌群結構，增加膽汁分泌壓力，可能誘發(fā)膽囊收縮異?；蚵阅懩已?。

4、代謝紊亂

反式脂肪酸含量較高的油炸食品會(huì )干擾脂蛋白代謝，每日攝入超過(guò)2克反式脂肪可使低密度脂蛋白膽固醇升高，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇。這種脂質(zhì)異常是動(dòng)脈粥樣硬化的明確危險因素。

5、氧化應激

反復使用的煎炸油中過(guò)氧化物值可能超過(guò)安全標準3倍以上，攝入后增加體內自由基水平。動(dòng)物實(shí)驗顯示長(cháng)期攝入氧化油脂會(huì )降低肝臟超氧化物歧化酶活性，加速細胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化進(jìn)程。

建議采用蒸煮燉等低溫烹飪方式替代油炸，每周油炸食品攝入不超過(guò)2次。選擇新鮮油脂并避免反復使用，搭配深色蔬菜補充抗氧化物質(zhì)。兒童、孕婦及代謝綜合征患者更需嚴格控制攝入量，出現持續性胃脹、反酸等癥狀時(shí)應及時(shí)進(jìn)行代謝指標篩查。

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