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哪些蔬菜冰凍久了營(yíng)養會(huì )流失

患者：女，34歲

病情描述:
我是上個(gè)禮拜買(mǎi)的茄子，買(mǎi)回來(lái)后一直不想吃，現在還放在冰箱里面，這樣營(yíng)養會(huì )流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

菠菜、西藍花、豌豆、胡蘿卜、青椒等蔬菜冰凍久了會(huì )導致?tīng)I養流失。蔬菜冷凍后維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素易被破壞，膳食纖維和礦物質(zhì)相對穩定。

1、菠菜

菠菜冷凍后葉酸和維生素C流失明顯。新鮮菠菜每100克含葉酸約194微克，冷凍3個(gè)月后可能減少過(guò)半。冷凍過(guò)程中細胞破裂會(huì )加速氧化，建議焯水后擠干水分再冷凍，可保存1-2個(gè)月。出現葉片發(fā)黃或結霜時(shí)應丟棄。

2、西藍花

西藍花冷凍后硫代葡萄糖苷等抗癌物質(zhì)易降解。新鮮西藍花維生素C含量約89毫克/100克，冷凍后損失可達40%。建議分切成小朵焯燙1分鐘急速冷凍，零下18℃保存不超過(guò)6個(gè)月。解凍后質(zhì)地變軟屬正?，F象。

3、豌豆

豌豆冷凍6個(gè)月后維生素B1含量下降約30%。新鮮豌豆富含的植物蛋白和鋅元素相對穩定，但反復凍融會(huì )破壞細胞結構。建議選擇青嫩豆莢現剝速凍，零下18℃密封保存8個(gè)月內食用完畢，解凍后不宜再次冷凍。

4、胡蘿卜

胡蘿卜冷凍后β-胡蘿卜素保存率約70%，但維生素C會(huì )流失50%以上。切塊冷凍比整根冷凍營(yíng)養損失更少。預處理時(shí)建議用蒸汽焯燙3分鐘破壞氧化酶，零下18℃可存10個(gè)月。解凍后適合燉煮不宜涼拌。

5、青椒

青椒冷凍后維生素C損失顯著(zhù)，零下18℃儲存3個(gè)月含量下降60%。建議去籽切條后不焯水直接冷凍，保存期不超過(guò)4個(gè)月。解凍后口感變軟，適合炒制或做餡料。出現凍斑或異味需丟棄。

冷凍蔬菜應選擇當季新鮮原料，預處理時(shí)采用沸水焯燙或蒸汽處理可減少營(yíng)養流失。分裝時(shí)排除空氣密封保存，避免反復凍融。食用前不解凍直接烹飪能最大限度保留營(yíng)養，搭配動(dòng)物性食物可提高脂溶性維生素吸收率。建議冷凍蔬菜與新鮮蔬菜交替食用以保證營(yíng)養均衡。

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