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牛奶加熱喝營(yíng)養會(huì )流失嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
早上的時(shí)候我喜歡喝熱牛奶來(lái)暖胃，牛奶加熱喝營(yíng)養會(huì )流失嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

牛奶加熱后部分熱敏性營(yíng)養素可能流失，但核心營(yíng)養成分保留較好，主要流失風(fēng)險與加熱溫度、加熱時(shí)間、牛奶類(lèi)型、保存方式等因素相關(guān)。

1、溫度影響

超過(guò)70℃持續加熱會(huì )破壞維生素B1、維生素B12等熱敏性成分，巴氏殺菌法（60-65℃）對營(yíng)養影響較小。

2、時(shí)間因素

煮沸超過(guò)5分鐘會(huì )導致乳清蛋白變性，但鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)總量不受影響，建議隔水加熱控制在3分鐘內。

3、牛奶類(lèi)型

全脂牛奶的脂溶性維生素穩定性?xún)?yōu)于脫脂奶，超高溫滅菌奶在加工時(shí)已損耗部分維生素，家庭二次加熱影響更小。

4、保存方式

反復加熱冷藏牛奶會(huì )加速營(yíng)養流失，建議按需分裝加熱，開(kāi)封后冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。

選擇低溫短時(shí)加熱方式，搭配全谷物或堅果食用可提高脂溶性維生素吸收率，避免與酸性食物同服影響鈣質(zhì)吸收。

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